Existen algunos productos que ostentan el privilegio de contar con toda una cultura en torno a ellos. La tradición en su elaboración y forma de consumo; sus variedades, lo que representa. Es el caso de alimentos como el queso. Un producto que no necesita presentación alguna y en torno al que se ha originado una larga tradición quesera.
En España, contamos con nada más ni nada menos que veintiséis D.O. P. de quesos. Los expertos queseros de Adiano, hacen gala de su tradición en la elaboración de uno de los quesos más aclamados del panorama internacional: el queso manchego.
Este tradicional queso español tiene que contar en su elaboración con una serie de factores que determinan su denominación de origen. La leche, como ingrediente principal y casi único en la elaboración de cualquier queso, debe ser de oveja manchega. Todo lo demás, se aleja de la cultura quesera manchega.
No vamos a desdeñar aquí ningún tipo de queso, cuente o no con denominación de origen, sea nacional o internacional. El queso, queso es y siempre es un placer degustarlo. Aun sin desdeñar ningún queso, fresco o curado, blando o mantecoso, vamos a hablar del queso nacional por excelencia y todo lo que hace que su consumo, sea espectacular.
Determinar e identificar si un queso es manchego o no, requiere de destreza y algo de cultura quesera. A parte de las chuletas que nos dejan las diferentes certificaciones con las que cuentan, para identificar un buen queso, debemos observar su apariencia.
El exterior, cuenta con un entramado en cuyas partes planas se observan unas líneas que lo dividen en cuatro partes. Su color es natural, oscilando entre tonos marfil y pardo, según la curación con la que cuente.
Su distintivo clave, el que te dirá que se trata de un queso manchego con denominación de origen, tanto si sabes de quesos como si no, es la placa de caseína que se incluye en una de las caras del queso. Generalmente la de abajo.
Cuando se trata de cuñas de queso, la apariencia exterior es la misma, como es lógico. Pero hay que fijarse en el corte. El aspecto interior de esta aclamada variedad de queso, debe contar con un color que ira del blanco al marfil, igualmente a razón del proceso de maduración que sustente la pieza.
La pasta del queso manchego, ofrece un aspecto homogéneo y su corte puede ser liso o presentar agujeritos repartidos por la superficie. La identificación visual de un queso, suele ser sencilla, sobre todo cuando presentan la etiqueta que determina su denominación.
Qué hacemos con el queso
La tradición manda. Culturalmente, con el queso, lo que se hace es comérselo. Antes de proceder a este paso, tan esperado, conviene tener en cuenta algunas observaciones.
No solo el queso de Roquefort cuenta con mohos de diversa índole en su haber. Tampoco es patrimonio del Gamoneu o cualquier queso azul que se precie. El moho en el queso, es decir, las impurezas que se pueden observar y presentar en la superficie del mismo, son sinónimo de viveza.
El proceso natural de su maduración, incluye la presencia de mohos en la corteza. Estos bichitos, indican que el queso manchego es un alimento vivo que evoluciona continuamente aportando sabores, aromas y texturas que lo convierten en un queso único.
La aparición de puntos negros más allá de la corteza, son un claro indicador de que el queso que tenemos en nuestras manos, ha tenido un largo y lento proceso de maduración. Manteniendo su corteza natural y confiriendo a cada pieza unos matices únicos.
Antes de degustar un pedazo de ese queso que ya nos esta haciendo salivar, conviene recordar que se trata de un alimento muy completo. Las cualidades con las que cuenta esta variedad de queso son beneficiosas para el organismo gracias a la leche de oveja. Su alto valor nutricional es gracias a este detalle que diferencia al queso tradicional manchego de otros quesos similares.
Su alto nivel de minerales hace que se sitúe ventajosamente por encima de otros quesos. Igualmente, es el queso recomendado para aquellos amantes del manjar que padecen intolerancia a la lactosa. La leche de oveja es más fácil de digerir que la de vaca. De sus otras múltiples propiedades como el aporte de calcio, vitaminas y como fuente de energía, no es necesario hablar, pues es de sobra conocido.
Tradición y cultura se mezclan en torno a la presentación del queso manchego. Para los más puristas, sin duda, la mejor manera de hacer su presentación, incluye una puesta en escena que debe estar a punto con unos treinta minutos de antelación. Esto debe ser así para que el queso se encuentre a una temperatura que debe oscilar entre los dieciséis y dieciocho grados.
En este punto, el queso adquiere toda la potencia necesaria para expandir sus sabores en el paladar.
Presentarlo junto a frutos rojos, pimientos, mermeladas o galletas saladas y panecillos o colines, es de obligado cumplimiento para vestirlo de gala.
Hacer uso de una tabla en la que haya espacio suficiente para disponer diferentes quesos y cantidad suficiente. Aconsejable que la misma sea de madera y este curada con aceite para que el queso no absorba los aromas de la propia madera.
Los quesos, deben disponerse de forma que los sabores más intensos se encuentren en el centro de la tabla y de ahí hacia el exterior, se disponen los que cuentan con un sabor más suave.
Importante es también el corte de este queso. Debe ser limpio para no dejar irregularidades en la superficie, preservando así su estética y su conservación posterior.
Los cuchillos especiales para facilitar el corte, la corteza puede resultar dura, son de doble mango y cuentan con una medida que cubra el diámetro del propio queso. De esta manera, se consigue un corte limpio y entero. Cuando no se dispone de un cuchillo de corte especial para este tipo de queso, lo ideal es contar con un cuchillo cuya hoja, llegue con facilidad al centro del queso.
Cultitruqui de manos de los expertos: poner el cuchillo bajo el agua caliente y secarlo posteriormente con un paño seco. El corte será más limpio.
El modo de practicar el corte será angular con vértice en el centro. No conviene cortar una cantidad mayor de la que vaya a ser consumida. Estas cuñas, se dividen en laminas delgadas de unos tres milímetros de espesor. La forma que deben presentar es la de pequeños triángulos.
Por fin llegamos al momento donde culmina la tradición y se mezclan las culturas: la cata. Degustar un buen queso manchego puede hacerse a las bravas, sin detenerse en los matices o degustándolo.
Lo ideal es tomar pequeñas cuñas y mantener el bocado en la boca unos instantes, extrayendo de esta manera los matices y sabores que encierra el queso. Este ejercicio de percepción y análisis se hace a través de los sentidos.
La búsqueda de los matices a través de la apariencia, donde percibimos las características propias de este queso, la textura que proporcionan las gotas de agua, gránulos e incluso cristales (sinónimo de larga maduración), la humedad, su edad (joven o maduro). En boca, podemos detectar la firmeza, elasticidad, deformabilidad, etc.
El aroma, unido al gusto, será lo último que se perciba en la degustación. Gracias a las sensaciones que genera la observación y el aroma, los sabores se concentrarán en el paladar, de forma tal que el disfrute, será absoluto.
En este punto, la tradición cultural española, manda maridar los buenos quesos con buenos vinos. No puede hacerse una degustación adecuada si no maridas un buen vino tinto con un excelente queso curado, por ejemplo. Aunque para gustos ya se sabe, cada quien, disfruta de su queso, como conviene.
Para una inmensa mayoría, un tradicional bocata de queso manchego, sin más, ofrece más garantías que atreverse con un plato que ostente una estrella Michelin.
Lo fundamental, es complementar el queso con sabores que lo armonicen o realcen. Como sucede con cualquier alimento, evitar que los sabores se solapen, es la clave para poder disfrutarlos como merecen.
Tradición castellano manchega
La Mancha, tierra de Don Quijote. Tierra de buenos vinos y excelentes dulces. Son sus gentes con sus tradiciones las que nos dejan el legado de este queso de renombre internacional. Algo tiene este tipo de queso, redondo, compacto y de larga trayectoria que todo el mundo sucumbe a él.
Sus orígenes, remotos ya, lejanos en el tiempo, nos llevan a la Mancha. De esta comarca parten los orígenes y la tradición en la elaboración de este queso. Si bien, se documenta su aparición en tiempos anteriores a Cristo, no podemos seguir el rastro ni la pista hasta aquellos momentos.
No obstante, sin viajar milenios atrás, tan solo es necesario remontarse a tiempos de Cervantes. Ya entonces, su caballero hidalgo, compartía con su fiel escudero, desayunos contundentes en los que el queso manchego y el pan, eran indispensables. En este caso, no se trataba de un delirio, como ocurriere con los molinos de viento convertidos en gigantes. El queso manchego, era tan real como la pluma de Cervantes.
